Kaya Demirer: 'Kinoaya karşı bulgur, pizzaya karşı pide'

Kaya Demirer, dünyada yükselen gastronomi pastasından Türkiye'nin zengin yemek kültürüyle çok daha fazla pay alabileceğini söylüyor: "Peru bunu başardı, Türkiye neden yapmasın..." diyor.

İstanbul, önümüzdeki günlerde dünya yeme içme sektörünün kanaat önderlerini ağırlayacak. Sektör profesyonelleri, bir gün boyunca ‘gastroekonomi’ yani yeme içme ekonomisini konuşacak. 12 Mart’ta Kültür ve Turizm Bakanlığı ile Ticaret Bakanlığı’nın desteğiyle gerçekleşecek Global Gastroekonomi Zirvesini’nden söz ediyorum. Bu yıl ikincisi düzenlenecek zirvenin mimarı Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD). Son yıllarda büyümesi bir miktar yavaşlasa da ev dışı tüketim sektörü, turizmin en önemli dinamolarından. Türkiye’deki hacminin 20 milyar dolar olduğu tahmin ediliyor. TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer’e göre potansiyel ise çok çok daha yüksek. Bunu açığa çıkarmak içinse yurtdışı hamlesi gerekiyor. Demirer, “Peru, kinoayı dünyaya 3 dolara biz bulguru yarım dolara satıyoruz. Çünkü onlar dünyaya açıldı” diyor.

Neden gastronomi değil de gastroekonomi zirvesi dediniz? 

Gastronomi hem ekonomiye, hem istihdama faydalı bir sektör. Biz bu zirveyi planlarken işin ekonomik boyutunun iyi anlaşılması gerektiğini düşündük.

Türkiye’de sektörün büyüklüğü ne kadar?

20 milyar dolarlık bir pazar var. Dünyada moda, sanat, tasarım gibi yoktan var edilen pazarlara ‘yaratıcı ekonomiler’ deniyor. Birleşmiş Milletler diyor ki yaratıcı ekonomiler Avrupa’da otomotivi geçti. Ve burada gastronomiyi çok öne koyuyorlar. İspanya’da gastronominin ekonomiye katkısı yüzde 8. Bizde henüz 2 bile değil. 

Geçen yıl bu zirveyi ilk kez düzenlediniz. Nasıl geçti, nasıl sonuçlar aldınız?

Geçen yıl konuklarımızdan biri, Hakkasan, Wagamama gibi ünlü restoranların kurucusu Alan Yau idi. Yau Londra’da bir pideci zinciri kurdu. Türkiye’den tulum peyniri götürüyor, Uludağ Gazozu satıyor. Yau, geçen yılki zirvede dedi ki; ‘dünyada pizza ekonomisi 194 milyon dolar. Ben İtalya’nın pizzasına Türk’ün pidesiyle savaş açıyorum” Yau dünya çapında bir marka. Bence bu dünyaya çok önemli bir mesajdı.

"Anadolu’daki restoran kalitesinin yükselmesi için devetin burada, biraz zorlama biraz da teşvikle sektördeki markalara, ‘hadi çocuklar’ demeli."

Demirer, "Peru kinoayı lüks besin olarak Avrupa'ya satıyor, biz bulguru temel gıda olarak Irak'a satıyoruz. Peru bu dönüşümü dünyanın her yerinde restoranlar açıp, mutfağını tanıtarak başardı" diyor.

Peru 450 milyon $ kazanıyor

Her fırsatta restoran ihracatının önemine dikkat çekiyorsunuz. Neden?

İtalya sadece Amerika’da 500 bin irili ufaklı lokantaya sahip. Her biri mozarellayı, zeytinyağını İtalya’dan getiriyor. Peru kinoayı kilosu 3 dolara ihraç ediyor. Biz bulguru yarım dolara satıyoruz. İkimiz de 150 bin ton satıyoruz. O kinoadan 450 milyon dolar kazanıyor. Biz 75 milyon dolar. Bizim bulgurumuzun kinoadan ne farkı var. Ama Peru ne yaptı.. Dünyanın her yerinde lokantalar açtı. İnsanları ülkesinin ürünlerine aşık etti, sonra onların marketlerine girdi. Bizim de çok kıymetli siyez bulgurumuz var. 

Sosyal medya da gastronomiyi körüklüyor

Sizce Türk gastronomi sektörünün nasıl bir potansiyeli var?

Biz Avrupa’nın 6’da biri ciro yapıyoruz. 2 kat istihdam sağlıyoruz. Yani çok büyüyecek bir sektörle karşı karşıyayız. 20 milyar doların katlamak mümkün. Sosyal medyanın da çok körüklediği bir sektör bu. Tüm dünyada artık insalar ‘daha az kazak alayım alayım ama daha fazla dışarı çıkayım’ diyor. Aslında şu anda yabancı için Türkiye’de yeme içmeye yatırım yapmanın tam zamanı.

2019’den beklentiniz nasıl?

Yabancı turist sayısını 40 milyondan 45 milyona, kişi başına harcamayı da 650 dolardan 700 dolara çıkarabileceğimizi düşünüyorum. Ben 2019’un sektör için verimi bir yıl olacağın düşünüyorum.

Özgün mutfağı zayıf ülkelerde fırsatlar var

Türkiye gıdada kafe- restoran zincini olarak kaç markayı ihraç etti bugüne kadar?

TÜRYİD’e üye 15-20 marka 150 civarında şube var. Ama bize üye olmayan da çok marka vardır. Dubai’de çok varız. Katar’da Suudi Arabistan’da büyüyoruz. Bunların hepsinin ortak özelliği, Türkiye’ye karşı bir sempatilerinin olması. Ama bana sorursanız asıl potansiyel kendi özgün mutfağı zayıf olan ülkelerd. İngiltere’de, Amerika’da.. İngiltere’de dünya markaları genelde başarılı olur, çünkü savaşacaklarıbir İngiliz mutfağı yok. 

"UNESCO dünyada sadece 40 şehre gastronomi ödülü verdi. Bunlardan iki tanesi bizde: Gaziantep ve Antakya."

Michelin’in yıldız vermemesi biraz da siyasi

Bu zirveye gelen yabancılar, ‘Niçin bir tane bile Michelin yıldızlı restoranınız yok' diye sorarlar mı?

Bu soru her sene azalıyor. Çünkü artık Michelin’in de anlamı sorgulanıyor. Ben Türkiye’ye gelmeme sebeplerinin biraz ticari, biraz da siyasi olduğuna inanıyorum. Ticari çünkü geldiklerinde birkaç restorana birden vermek istiyorlar ki aynı anda hepsini denetleyebilsinler. Diğer yandan mesela Mikla dünyanın en iyi 41’inci restoranı seçildi, hala bir yıldız bile alamadı. Demek ki burada başa birşey var. 

banner5