Osmanlı Döneminde Aşûre Âdeti ve Saray Aşûresi Tarifi

Türk-Müslüman geleneğinde aşûre özellikle Muharrem ayında pişirilip, yakınlara, komşulara ve fukaraya dağıtılan bir taamdır. Ancak Osmanlı vakfiyelerinden ve tekkelerdeki tatbîkâtdan anlaşılan o ki, aşûre sadece Muharrem aylarında değil neredeyse senenin her ayında pişirilir ve fukaraya dağıtılırmış..

Osmanlı Döneminde Aşûre Âdeti ve Saray Aşûresi Tarifi

Türk-Müslüman geleneğinde aşûre özellikle Muharrem ayında pişirilip, yakınlara, komşulara ve fukaraya dağıtılan bir taamdır. Ancak Osmanlı vakfiyelerinden ve tekkelerdeki tatbîkâtdan anlaşılan o ki, aşûre sadece Muharrem aylarında değil neredeyse senenin her ayında pişirilir ve fukaraya dağıtılırmış...Meşâyih-i kirâm hazerâtı pek ârif insanlar oldukları için, yılın diğer aylarında fukarâ-i müslimîn mahrûm kalmasın diye, aşûre pişirme işini yılın bütün aylarına yaymışlar ve her tarîkin tekkelerine belli bir ay tayin etmişler...Bu sâyede her ay muayyen dergâhlarda aşûre pişirilerek halka dağıtılması temin edilmişdir...


SARAYDA AŞÛRE

Osmanlılar dönemi boyunca aşûre geleneğinde öncülük hep saraya aitti. Muharrem ayının 10. günü Topkapı sarayı mutfaklannda pişirilecek aşûre için "Kiler-i Hâs"dan gereken malzeme verilir, birkaç gün önceden hazırlıklara başlanırdı. Saray aşûresini "helvacıbaşı"lar pişirirlerdi. Büyük kazanlarda hazırlanan aşûreden ilk olarak husûsî bir merâsimle pâdişâha ve harem halkına sunulması sonra devlet ileri gelenlerine, imâretlere ve halka dağıtılması âdetti.


II.Abdülhanid döneminde (1876-1909) Yıldız ve Beşiktaş saray mutfaklannda hazırlanan aşûrenin dağıtımı İstanbullularca sabırsızlıkla beklenirdi. Dağıtım iki şekilde yapılırdı. Birincisi, saray testilerine ve kâselerine konan aşûreleri "tablakâr"lar, Beşiktaş, Ortaköy, hatta daha uzak semtlerdeki yüksek rütbeli devlet adamlarının, ilmiye ve mülkiye ricâlinin konaklanna götürürlerdi. Ertesi gün, "cevap" denen usûl gereği boş testi ve kâselerin çikolata, badern şekeri, fıstık vb. şeylerle doldurularak konak ağalarınca saraya iâdesi âdettendi. İkinci ve asıl dağıtım halka yönelikti. Saray matbahlannın her birinde iki ve dört kulplu büyük kazanlarda, buğday, incir, üzüm, kayısı kurusu, nohut, bakla vb. malzeme ile "dâneli" denen aşûreler pişirilir, 10 Muharrem gecesi sırık hammallarınca taşınan 50-60 kazan, Yıldız Talimhane Meydanı'na götürülerek düzgün bir sıra halinde dizilirdi. Sabah erkenden "Matbah-ı Âmire" müdürü, "Vekilharc" ve "Helvacıbaşı"lar resmî kıyâfetleriyle meydanda hazır beklerler, Seccâdecibaşı"nın, aşûre dağıtımının pâdişâhın buyruğu olduğunu duyurmasından sonra "Matbah-ı Amire" imamı duâ eder, "âmîn" diyen halka parmaklıklı kapılar açılır, her kazanın önünde kuyruklar oluşur ve beraberinde getirdikleri kaplara aşûre doldurulurdu. Bu sırada disiplinin sağlanamadığı, görevlilerin tepeden tırnağa aşûre bulaşığına battıkları, hatta hücûm edenler arasında kazana düşenler olduğu da görülürdü.

Sarayın hazırlıklannın yanı sıra, "Sultan Efendiler" (pâdişah kızlan) da kendi saraylannda aşûre pişirtip semt halkına, yoksullara dağıttırırlardı. Hânedân mensûblarının karşılıklı olarak birbirlerine gönderdikleri aşûreler çok değerli porselen, kristal, bakır, gümüş, pirinç aşûreliklere konurdu. Bunlar birer hediye olarak konak ve sarayların köşe raflannda camekânlannda saklanırdı. 10 Muharrem'i izleyen hafta boyunca ricâI ve paşa konaklarında da aşûre pişirilip dağıtırlırdı. Son dönemlerde aşûreden çok aşûre kapları ilgi çektiğinden Muharrem ayı yaklaşınca züccâciyeci dükkanları binbir çeşit aşûrelik, Kâse, tas ve sürâhîlerle dolardı. Bunları alanlar, aşûre vesîlesiyle yakınlarına, komşularına değerli hediyeler sunmuş olurlar, bu tür kaplar da evlerde hediye edenin adıyla, meselâ "Saraylı hanımın kâsesi", "Müftü Efendi tası" şeklinde anılırdı.

Evkaf Nezâreti de kendi bünyesindeki sayısız vakfın birçoğunun vakfiyesinde yer alan "Muharrem ayında aşûre pişirilip halka ve fukarâya dağıtıla" şartı gereği, İstanbul'un büyük imâretlerinde aşûre pişirttirip dağıtımını sağlardı. Son dönemlerde bu gelenek daha çok Bahçekapı'daki Hamidiye İmareti'nde yapılıyordu. Aşûrenin yanısıra, aynı günlerde imâretlerde, sebillerde şerbet, menba suyu, hatta pişmiş kurban eti dağıtıldığı da olurdu. Kimi zaman esnaf örgütleri de kendi aralannda bir organizasyonla imaretlerden hayrat kazanı alıp aşûre pişirir, çarşı esnafına ve halka dağıtırlardı.

Evlerde ise her aile kendi durumuna, ihtiyâcına ve mevsim imkânlarına göre 10 Muharrem haftası içerisinde aşûre pişirirdi. Evlerde büyük helvahâne veya kuzu kazanı içinde hazırlanan aşûre ocaktan indirilince evin en yaşlısı kazanı karıştınp bir Yâsîn-i şerîf okur, kazanın ağzına kalaylı bir tepsi, bunun üstüne de beyaz bir örtü örtülür, aşûrenin demlenmesi tamamlanınca tepsi alınır, evin en büyüğünden en küçüğüne sıra ile tas tas verilirdi. Herkes salavât getirdikten sonra yer, aynca tepsideki "aşûre teri" denen buhar suyu da şifâ niyetine göz kapaklarına ve alına sürülürdü.

SARAY AŞÛRESİ TARİFİ

İstanbul usûlü aşûrede, pirinç, buğday, iç bakla, fasulye, nohut, yanında incir, üzüm, kuşüzümü, kayısı, kestâne, çamfıstığı, şamfıstığı, ceviz, fındık, badem, nar tanesi de kullanılarak hem göz hem damak zevki gözetilirdi...Ayrıca misk, amber, gülsuyu ilâve edilir ve üzerine tarçın serpilirdi. Saray ve konak usûlü aşûre ise "süzme" ve "sütlü" denen iki ayrı tarza hazırlanırdı.  Buğdayın piştikten sonra süzülerek sadece helmesinin kullanıldığı aşûreye süzme aşûre denirdi.  Sütlü aşûre ise, bilinen aşûre malzemelerine ek olarak bir miktar sütün ilâve edilmesiyle yapılırdı.

Süheyl Ünver'in Fatih Sultan Mehmed zamanındaki bir saraya ait bir mutfak defterinde rastladığı saray aşûresinin tarifi :

Evvelâ mikdâr-i kifâye kışrı izâle olunmuş buğdayı gereği gibi yıkayıb tathîr eyledikden sonra bir kebîr tencere içine çokca su ile koyub ateş üzerine vaz' oluna. Ba'dehû kaynayub buğday çatlamağa başladıkda kepçe ile karışdırmakdan hâlî olmayub tamam helmesini dökmeğe başladıkda üzerinden kepçe kepçe alub ve tekrar soğuk su koyarak kaynatıp ol vechile üzerine gelen sâfî helmesini aldıkdan sonra tencerede bir mikdar kalan buğdayı terk ederler. Ve birgün mukaddem tabholunmuş nohut ve bakla ve boğrüce ve kuş üzümü ve razaki üzümü hazır ve müheyyâ iken helme-i mezkûreye mikdâr-i kifâye asel-i  musaffâ veyâhud şeker ilâve olundukdan sonra zikrolunan şeyleri dahî koyub ve cüz'î dahî kaynatub indireler. Ba'dehû soğumağa karîb oldukda kâselere ve  tabaklara kondukdan sonra mukaşşer badem ve fındık ve fıstık ve cevizden dilhâh üzere üzerlerine koyub ekl buyuralar. Eğer saray aşûresi murâd olunur ise yalnız helme içine şeker ve kuş üzümü koyub ve indirmeğe karîb tenceresine kifâyet edecek mikdar misk, bir kaç fincan gül âbı koyalar. Yine içine şamfıstığı koyalar ve bir yol karıştırub indireler. Minvâl-i meşrûh üzere tabaklara konub fakat üzerine şam fıstığı koyalar. Saray aşûresi olub hemen ekl buyuralar, ihmâl etmeyeler.

Yiyenlere âfiyet olsun, yedirenlerden Allah râzı olsun...


Kaynaklar :

1. Necdet Sakaoğlu, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, "Aşûre" maddesi
2. Süheyl Ünver, İstanbul Risaleleri, cilt 3

Güncelleme Tarihi: 10 Eylül 2019, 13:41
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER

banner5