Gaziantep Cağırtlak Kebabı /Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı /Antep Cartlak Kebabı tercihen erkek koyundan akciğer, karaciğer, yürek, böbrek ve yağ olarak çöz yağı veya kuyruk yağının terbiye edilmeden bir şişe sırasıyla tek tek dizilerek mangalda pişirilmesiyle elde edilen kebaptır.

Ali Eşref Dede’nin 18. Yüzyılda kaleme aldığı yemek risalesinde, cağırtlak ve cartlak kebabının Gaziantep yöresinde yapılan eski bir yemek olduğu bilgisine yer verilmiştir.

Ayrıca Gaziantep’in Tabakhane semtinde, çok uzun yıllardan beri yalnızca ciğer ve cağırtlak / cartlak kebabı yapan dükkânlar bulunur.

Gaziantep Cağırtlak Kebabının /Antep Cağırtlak Kebabının / Gaziantep Cartlak Kebabının /Antep Cartlak Kebabının en önemli ayırt ediciliği kebabın, karaciğer, yürek, akciğer ve böbrekten yapılmasıdır. Küçük doğranan ve pişme süreleri birbirinden farklı olan sakatatların yanmadan pişmesini ve yumuşak kalmasını sağlamak ustalık becerisi gerektirir.

CARTLAK KEBABI TARİFİ

Malzemeler: 1 Porsiyon (1 Kişilik)

2 tike karaciğer

2 tike yürek

1 tike böbrek

1 tike akciğer

2 tike çöz-bez veya 2 tike kuyruk yağı

İsteğe göre 1 tike dalak,

Tuz, İsteğe göre kırmızıbiber, kimyon, sumak

Tike: Kuşbaşı boyutlarında kesilmiş parça

Sakatat tikelerinin sayıları; 1 tike akciğer yerine 1 tike yağ veya 2 tike karaciğer şeklinde tercihe bağlı olarak değişebilir.

YAPILIŞI:

Sakatatlar, ince şişe takılabilecek ancak kuşbaşından küçük olacak şekilde doğranır.

Şişe, araya çöz yağı (koyunun lenf bezi) veya kuyruk yağı olacak şekilde dizilir.

Tercihe ve şişin büyüklüğüne göre yağ arttırılabilir.

Böylece tamamen kuru bir yapıya sahip olan sakatatların rahat pişmesi temin edilerek aynı zamanda yumuşak kalması sağlanır.

Daha sonra şişler harı geçmiş köz ateşte sıklıkla aynı yöne çevrilerek 6-8 dk. pişirilir.

Kebabın, ateşin üzerinden yanmadan ve sertleşmeden sulu halde alınması önemli olup ustalık becerisi gerektirir.

Pişen etler, bir porsiyona 2 şiş gelecek şekilde Antep Tırnaklı Pidesine veya lavaş arasına koyularak dürüm şeklinde ya da tercihe göre tabakta servisi yapılır.

Üzerine tuz ve tercihen kırmızıbiber, kimyon, toz sumak ilave edilerek sıcak olarak tüketilir.

Yanında tercihen soğan ve maydanozdan oluşan piyaz ile servis yapılır.

Afiyet olsun

'Tarif Gaziantep Belediyesi web sitesinden alınmıştır '